ごちそう感のあるローストビーフは、ポットロースト方式で作ると美味しくてとても簡単。厚手の鍋で肉の表面を焼き付け、蓋をして蒸らすだけ。肉を休ませている間に、付け合わせのじゃがいものエクラゼを作りましょう。材料は、じゃがいも、オリーブオイル、塩のみ。シンプルながら素材の持ち味が際立つ美味しさです。
今回のレシピでは、加熱向け（ポットローストビーフ）には“スラットS”、じゃがいものエクラゼには“イオ エキストラバージンオリーブオイル”をそれぞれ使用しています。
ポットローストビーフ
〈材料〉
●牛もも肉（ブロック） 400～500ｇ
●塩 小さじ１
●黒こしょう 適宜
●赤ワイン 大さじ２
●バルサミコビネガー 大さじ１
●オリーブオイル 適宜
〈作り方〉
１．牛もも肉は室温に戻し、塩と黒こしょうをすり込んでしばらくおく。
２．厚手の鍋にオリーブオイルを熱し、強めの中火で肉の表面全体にこんがりと焼き色を付ける（目安は全体で10～12分ほど）。その後、蓋をして火を止め、そのまま15分間おく。
３．２の鍋から肉を取り出し、アルミ箔で包んで１時間以上休ませる。
４．ソースを作る。肉を取り出した鍋の油をキッチンべーパーで軽く吸い取り、赤ワインを加えて強火にかける。木べらで鍋底についたうま味をこそげながら（デグラッセ）、ワインの量が半分以下になるまで煮詰める。仕上げにバルサミコビネガーを加えさっと煮立たせ、火からおろす。
５．肉を厚さ５mmくらいにスライスし、ソースを添える。
〈アドバイス〉
●肉は焼く前に必ず常温に戻します（室温に２時間はおく）。
●肉をスライスするのは肉汁を落ち着かせてから（Ⅰ時間くらいはおく）。前日に作ってひと晩おくときは冷蔵庫に入れてください。
●肉はサシ（脂身）の少ない赤身肉がオススメ。火の通りにムラがないよう、なるべく厚みが均一なものを選んでください。
肉汁が流れることなく、断面にひたっとなじんだ状態が理想的。さっぱりしっとりとしたローストビーフは、美味しくてたくさん食べられます。
じゃがいものエクラゼ
〈材料〉
●じゃがいも（メークイン） ２個（約300ｇ）
●EXVオリーブオイル 大さじ２
●塩 小さじ１/４
〈作り方〉
１．じゃがいもは皮ごと鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、弱火で20～30分茹でる。竹串が通るくらいにやわらかくなったら、熱いうちに皮をむく。
２．１をボウルに入れてフォークでつぶす。
EXVオリーブオイルを加えて混ぜ、塩で調味する。
〈アドバイス〉
●じゃがいもはメークインのほうがしっとりと仕上がります。
●エクラゼとは、フランス語で「つぶす」という意味。フォークなどで粗くつぶすだけで、なめらかにはしません。あえて大きい粒も残して食感を楽しみます。
じゃがいものピュレ（マッシュポテト）を作るよりずっと手間いらず。上質なオリーブオイルを使うとはっとする美味しさです。お好みでハーブやオリーブなどを刻んで入れてもいいですね。今回はとっておきの隠し味を…。
イスコのトリュフ塩。この小さい瓶の蓋を開けた瞬間の、濃厚な香りは衝撃的です。
レシピの分量の塩をこのトリュフ塩にして加えると、トリュフの香り漂うリッチなエクラゼに。
ちょっと豪華でシンプルなおもてなし料理。ぜひ作ってみてくださいね。