骨付きラム肉の美味しい出汁で、野菜がもりもり食べられるモロッコ料理です。一晩マリネした肉をたくさんの野菜と一緒に鍋に詰め、スパイスをきかせて蒸し煮にするだけ。塩レモンの代わりに使うレモンオリーブオイルの香りが、爽やかなアクセントになります。
今回使用するオリーブオイルは“リモネーノ”。凝縮されたレモン果汁入りの爽やかでフルーティーなレモンEXVオリーブオイルです。
ラム肉と野菜のタジン風煮込み
〈材料〉
●骨付きラム肉 ４～５本（300～350ｇ）
●塩 小さじ１
●こしょう 適宜
●レモンEXVオリーブオイル 大さじ１
●玉ねぎ １個
●にんじん １本
●じゃがいも（メークイン） ２個
●いんげん 100ｇ
●にんにく １かけ
●生姜 １かけ
●クミンシード 小さじ１（パウダーの場合は小さじ１/２）
●コリアンダーシード 小さじ１（パウダーの場合は小さじ１/２）
●ローリエ ２～３枚
●オリーブ 10粒
●白ワイン 100㏄
●塩こしょう 適宜
●レモンEXVオリーブオイル 適宜（仕上げ用）
〈下準備〉
骨付きラム肉に塩こしょうをし、レモンEXVオリーブオイルを揉み込んで冷蔵庫に一晩おく。
〈作り方〉
１．玉ねぎは薄切り、じゃがいもとにんじんは１cmの厚さの輪切り、インゲンは２等分、にんにくと生姜は千切りにする。
２．鍋の底に玉ねぎを敷き、にんにくと生姜、クミンとコリアンダーを散らす。
３．２の上に、ラム肉、じゃがいも、にんじんをぴっちりと詰める。インゲンとオリーブ、ローリエも加えて塩こしょうをし、白ワインを注ぎ入れて蓋をする。沸騰するまでは強めの中火、その後は弱火で40分ほど蒸し煮にする。
４．ざっと混ぜ合わせて塩こしょうで味をととのえる。器に盛って、レモンEXVオリーブオイルを回しかける。
〈アドバイス〉
●レモンEXVオリーブオイルを使わない場合は、上記レシピにレモンの輪切りを加えたり、仕上げにレモンを絞ったりして、レモンのテイストを加えてください。もちろん塩レモンがあれば完璧です。
●骨付き鶏モモ肉でも美味しくできます。夏にはトマトを加えても美味しいです（その場合は白ワイン不要）。
●上記レシピはなるべく簡略化していますが、最初に肉を焼きつける手間を加えるとコクが加わり、また違った仕上がりになります。お好みでどうぞ。
●スパイスはパウダー状のものを使うと、より濃厚でエキゾチックになります。少し色を付けたいときはターメリックやサフラン、パプリカなども加えてください。
●夏に夏野菜で作るのもおすすめです（トマト、ズッキーニ、ナス、パプリカなど）。
レモンの風味と白ワインは、ラム肉のクセを少し和らげて野菜を美味しくしてくれます。タジン鍋がなくてもストウブやル・クルーゼなどの厚手の鍋で作れます。具をギュッと詰めるのが唯一のコツ。全体に味がよくしみわたります。